赤ワインの醸造方法の基礎知識

赤ワインは黒ブドウから造られる醸造酒で、酸味と果実味と渋みが特徴です。基本的な醸造方法とその他の特殊な醸造方法を説明していきます。

赤ワインの醸造方法の手順は以下のとおりです。

赤ワインの醸造方法の手順

1. 収穫 vendange
2. 破砕 foulage・除梗 égrappage
3. 主発酵 fermentation alcoolique
4. 醸し macération
5. 圧搾 pressurage
6. マロラクティック発酵 ｍalolactic fermentation
7. 熟成 élevage
8. 澱引き soutirage
9. 清澄 collage
10. 濾過 filtrage
11. 瓶詰 embouteillage

収穫 vendange

ワイン用ブドウの収穫は9月から10月に行われ、収穫方法は手摘み収穫と機械収穫があります。

それぞれのメリット・デメリットは以下の通りです。

	メリット	デメリット
手摘み	・ブドウが傷つきにくい ・傷んだ果実を選んでとり除ける ・機械で収穫できない場所でも収穫できる	・熟練者の手配がむずかしい ・作業時間が長くかかる ・労働コストが高くなる
機械摘み	・作業時間が短くすむ ・収穫機の操作を覚えると誰でもできる	・ブドウが傷つく可能性がある ・収穫機の費用がかかる

破砕 foulage・除梗 égrappage

収穫・選果したブドウを房ごと皮や種と一緒につぶした後に、へたや柄の果梗部分のみを取り除きます。この時にワインの皮に付着している野生酵母もいっしょにジュースの中に移行します。

主発酵 fermentation alcoolique

果醪（ブドウの房や皮・種と一緒になったジュース）を木の桶やタンクに移して発酵させます。

この時にワイン酵母を添加したりします。その他にはブドウに付着した酵母や醸造所に付着した天然酵母を取り込んで発行をさせます。

その酵母の働きによって果汁の中の糖分が、アルコールと二酸化炭素に変化することが発酵です。

発酵温度は26～30℃でブドウの糖分が足りないときはアルコール発酵を促すために補糖します。

日照時間が足りない年の果実は、光合成が十分にできなくて糖分が不足してすっぱくなりますよね。ワイン用ブドウの糖度は22度以上、食用のブドウの糖度は16度以上が基準になってます。

醸し macération

赤ワインの特徴であるアントシアニンを果皮から抽出して、タンニンを種子から抽出する工程です。

果皮・種子・果肉が発酵工程で発生した二酸化炭素の力で浮上して果帽つくるので、温度調節や成分抽出を目的としてタンクの下から果汁を抜いて、上から散布して果帽を液の中に沈めます。(remontage)

フランスのブルゴーニュでは人力で櫂入れを行います。(pigeage)

圧搾 pressurage

発酵後に液体と固体に分けて、個体部分を圧搾機にかけて更に液体を得る作業をします。

絞り過ぎると渋みなどが出過ぎるので、搾りが軽いものはフリーランワインに、搾りが強いものは渋みなどが出過ぎるのでブレンド用ワインになります。

更に絞った皮や種とを発酵させて、蒸留したりもします。

マロラクティック発酵 ｍalolactic fermentation

効果はワインの酸味をやわらかくしてまろやかにすること、複雑性を増して豊潤な香味にすること、瓶詰後のワインを微生物学的に安定させることです。

なぜかというと、ワインに含まれるリンゴ酸(malic acid)が乳酸菌の働きによって乳酸(lactic acid)変化するので上記のような効果が得られます。リンゴの酸味よりヨーグルトの酸味の方がまろやかですよね。

熟成 élevage

発酵が終わったワインを樽又はタンクに移して1～2年熟成させます。

樽で熟成させる場合はワインが蒸発するので定期的に補填(ouillage)

します。

樽熟成の効果は空気と接触できること、樽からの成分(ロースト香)が抽出されること、清澄化が促進されることなどがあげられます。

澱引き soutirage

熟成中にブドウ由来のポリフェノールなどの混合物が沈殿するので、上澄みを別の容器に移し替える作業で、貯蔵や熟成中に数回行います。

清澄 collage

ワインの清澄度を上げるために必要に応じて卵白・タンニン・ゼラチン・ベントナイトなどの清澄剤を使ってカスを取り除いたりします。

濾過 filtrage

ワインを瓶詰めする前にフィルターや遠心分離機などを使って濾過します。

瓶詰 embouteillage

出来上がったワインを瓶に詰めてコルクなどで栓をしてシールをしてラベルを張って出来上がりです。

ワインの栓は天然コルク・圧縮コルク・一部天然、一部圧縮コルク・樹脂製（プラスチック）コルク・スクリューキャップ・王冠・ガラス栓等の種類があります。

特殊な醸造法

1. マセラシオン・カルボニック(macération carbonique)
2. プレファーメンテーション・コールド・マセラシオン(prefermentation cold macération)
3. ミクロ・オキシジェナシオン(micro-oxygénation)

マセラシオン・カルボニック(macération carbonique)

密閉タンクに未破砕のブドウを房ごと詰めて、二酸化炭素気流中に数日間置く方法で、果粒中で細胞内発酵が起こり短期間で色素が抽出されます。

プレファーメンテーション・コールド・マセラシオン(prefermentation cold macération)

発酵前の果醪に酸素や亜硫酸を添加して、5～15℃の低温で数日かけて果皮成分を抽出する方法です。色調とアロマが高く、程よいタンニンを含むワインが得られます。

ミクロ・オキシジェナシオン(micro-oxygénation)

発酵中や貯蔵中の赤ワインに酸素を吹き込み、ポリフェノールの酸化と重縮合を促進する方法です。口当たりが柔らかく早い時期に飲むことが出来るワインが造られます。